Lemon meringue tart / Citrónový koláč s bílkovým sněhem

Asi jsem našla svoji další závislost. Sladko-kyselý koláč je prostě neuvěřitelně dobrý. Pod sněhovou pokrývkou se ukrývá můj oblíbený lemon curd. Už teď mám v plánu koláč vyzkoušet v limetkové, pomerančové a rybízové variantě. Recept je z časopisu Gurmet (01/2015). 

Lemon meringue tart / Citrónový koláč s bílkovým sněhem

Ingredience
Korpus

• 100 g hladké mouky
• 2 lžíce jemně mletých mandlí nebo přímo mandlové mouky
• 35 g moučkového cukru
• 60 g másla
• semínka z 1/2 vanilkového lusku
• 1 žloutek 

Náplň

• 1 plátek želatiny
• 2 vejce
• 100 g krupicového cukru 
• 100 ml citrónové šťávy (cca 2 velké citróny)
• nastrouhaná citrónová kůra ze 2 citrónů
• 140 g změklého másla 

Sníh

• 100 g bílků (cca ze 3 vajec)
• 200 g krupicového cukru 

Postup

Ingredience na korpus smícháme a vypracujeme hladké těsto, které zabalíme do potravinové fólie a necháme v lednici odpočinout alespoň 30 min. Dortovou formu o průměru 18 cm vymažeme máslem. Těsto rozválíme a upěchujeme do formy. Dno korpusu propíchneme na několika místech vidličkou a dáme péct do předehřáté trouby (horkovzdušná na 150 °C) asi 20 min, dokud korpus nezezlátne. Necháme vychladnout.

Želatinu namočíme na 10 minut do 2 lžic studené vody. V hrnci smícháme vejce s cukrem, pomalu vmícháme citrónovou šťávu a přidáme citrónovou kůru. Za stálého míchání vaříme na středním plameni 3-5 minut, dokud směs nezhoustne. Odstavíme z plotny a ještě 2 minuty mícháme do lehkého vychladnutí. Z želatiny vymačkáme vodu a vmícháme ji do citrónové náplně. Nakonec zašleháme změklé máslo a náplň nalijeme na korpus.

Do mísy vložíme bílky s cukrem a ve vodní lázni mícháme, dokud se cukr zcela nerozpustí, bílky neztratí svou vazkost a horká směs nezíská smetanovou konzistenci pivní pěny. Horkou směs odstavíme z plotny a ihned ji na nejvyšší rychlost vyšleháme v robotu na tuhý sníh, který necháme chvíli zchladnout. Pomocí lžíce pak na vychladlou citrónovou náplň rozprostřeme sněhovou pokrývku. Tu pak chvíli zapečeme v troubě pod grilem (hlídáme, rychle se připaluje), nebo pomocí flambovací pistole.